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廚房工作間設計原則要求有哪些?

發布時間 :2020-9-18 22:10:04 瀏覽量 :

廚房工作間設計與設備選型、設備布局密不可分。在實際設計時,可先根據功能需要選尼與數員,根據設備及操作間距、通道確定工作間的大小與形狀, 再按工作流程完成工作間面積 的劃分、工作間設備布局設計。工作間設計通用原則是適用于各種工作間的設計原則'是-種 廣義的原則。對于各種不同的工作間還有專用設計原則


廚房各種區域分開

滿足工作流程通暢高效的原則下,把主食、副食、涼菜、洗消、粗加工、配餐、傳菜: 各種工作區域采用有形的隔斷或無形的隔斷分開,形成完整的工作流程,便于分工管理和I食品 安全管理。按照規范,有星級和檔次要求的酒店,必須有單獨的工作間,不允許合用或混用’ 特別是涼菜間,因為涼菜容易變質,特別是在夏季,隔斷可以減少油煙、熱氣、污水、蚊蠅的 進入。必須設預進間,工作人員進入廚房時必須洗手更衣,非本室工作人員不能進人?蓡为 安裝空調,保證低溫涼爽,這對于清潔衛生、防止污染是有利的。在一般的酒店和食堂廚房設 有単獨的涼菜間也是有必要的。其他工作間也是一樣,一個完整的工序階段所需要的設備應設 置在一個相對獨立的工作間內。盡量不要岀現工序相互穿插、倒流、跨工作間作業、借用主要廚房廚具設備的情況。在廚房面積受到限制時,需要靈活變通設計,可以把相關的工作區設計在一個工 作間內。例如,把熱菜和主食熟制加工設計在一個工作間內,便于排煙罩安裝。

廚房設計重點需求提取

不同的廚房有不同的設計重點,首先要確保主食、副食等重點加工間的面積需要與位置安 排,保證所需要的設備不缺項,并留有合理的操作空間。零點餐廳廚房面積一般是按照“一熱 菜二面點”的順序安排,確保就餐高峰時出餐快、效率高,保證餐品品質。面食店、快餐店、食堂、配送中心可根據技術要求與實際環境需要確定設計重點,不能一概而論。

廚房分區功能保障

按照完整的階段工序,根據各工作間的功能和工作最,設計配套的設備和操作間距,根據 實際需要確定而積大小。確保設備種類、型號、數雖、功能指標都滿足需要,多了浪費,少了 就會影響工作效率。當空間而積受到限制時,首先要保證一些必備的設備,然后再配備一般設 備,盡R保證有比較完整的功能。這就需要對工藝流程比較了解,知道需要什么設備及設置的 位置。

在實際設計中,由于結構而積冇限,特別是一些中小餐館,可以根據需要互相借用設備和 操作空間。工作間內應該首先保證有主要設備或使用頻率比較高的設備,如灶臺、蒸飯柜、水 池、工作臺等;使用次數比較少或通用的設備可借用,如冰柜、熱水器等。


保證操作與通行的方便

根據操作活動、送餐車通行、飯店的星級檔次和設備安裝等諳多因素確定操作間距和通道 的寬度。標準規范也有具體的要求,這是提髙工作效率的需要。

留有維修空間

廚房設備及水電設施都需要維修,廚房每天都要清掃衛生,這些都需要一定的空間。如果 設備擺放得太滿就會帶來維修、清掃衛生的不便,適當留有維修和清掃空間是完全必要的。

留有變通的余地

廚房要留有一定的擴展余地與變通的余地,特別是大型飯店的主副食加工冋,經常要根據 市場的需要,增加新品種、新設備,提升競爭力,所以如果條件允許就要預留一部分空間,以 備使用。


遵循各種工作間設計原則

對于廚房而言,粗加工、副食、主食、涼菜、洗消等工作區域是必不可少的。廚房的各種 工作間有不同的功能,也有不同的設計特點,廚房設計人員可在保證工作流程的原則下,根據 各種工作間的設計原則和實際需要開展設計。各種工作間的設計原則就是最低配置原則和功能 配套原則。

工作間面積

上述原則是確定工作間面積的基本原則,遵循上述原則并根據實際需要的廚房設備確定的 工作間面積就是最合理的。在實際設計中,當矛盾較多時,就要有所權衡,綜合考慮,但是必 須保證重點和主要功能。


標簽:設計
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