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廚房設計工作工能分區原則和作用

發布時間 :2020-9-2 12:25:51 瀏覽量 :

廚房根據規范標準和各自的實際情況劃分各種區域,臺圖1-1,廚房區內由大到小可以解析出幾層空間關系,如圖2-2廚房布局圖標出了大至廚房的各種功能區分。

1.廚房工作區

整個廚房按區劃分,主要根據食品安全管理規范,把廚房按潔凈度要求和工作職能劃分。辦公生活區、庫房區、廚房工作區、備餐區、餐廳等有明顯的區分界限和流程關系,可以有效控制各種工作流程的控制節點。非廚房工作人員不能進入廚房工作區,廚房加工的食品、食材 不能倒流回庫房區等流程控制界限。

2.廚房工作間

廚房每個工作區又可以按食品安全管理規范和工作職能分類,劃分為工作間,有潔凈度要 求、功能職能、工藝配合、便于管理等作用。庫房區按類別可劃分為主食犀、副食庫、干調庫; 廚房工作區按流程和專業分工可分為熱灶間而點間、涼菜間、洗消間、粗加工間。

3.廚房工作通道

工作通道包括連接通道和操作通道,按照功能劃分,都有寬度等設計規范標準要求。標準的單通道在1000MM左右。

4.功能區

每個工作間又可以按食品安全管理規范和工藝流程順序及功能劃分,便于生熟分開,工藝 配合,如主灶間內可以按功能區分出切配區、打荷區、炒菜區、燉菜區;面點間內可以按功能 區分出粗加工區、蒸煮區、煎烤區等。

5.工作崗位

每個功能區又可以根據工藝流程需要,劃分工作崗位,使功能設備搭配優化合理,員工操 作更方便、更省力、更安全、更舒適。例如,切配區內可以按刀工工藝需要劃分出刀工工作崗 位;面點間粗加工區內可以按工藝需要設置面案工作崗位,設面案、面粉柜、面點架等設備, 便于面點師工作方便。

6.功能部位

根據工藝流程需要工作崗位可以有多個功能部位,如圖2-4所示,可以增加局部功能,使 工作崗位具有的功能更加完備。例如,面點粗加工設和面機、壓面機等功能部位。

上述解析的空間,環環相扣,密切相關,優化廚房設計就是要根據工藝流程和工藝動作,科學合理地由大到小逐層設計。這些空間都需要細化到功能部位,每個功能部位都需要結合人體致動作合理配置相應的廚房設備工具。這些工作部位有序有機的組合就是廚房優化布局的方案。


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